Casa Consolat
Casa Consolat, la cuisine en résistance
Sur le marché aux poissons du vieux-port on rencontre beaucoup de monde mais très peu de cuisiniers. Le métier est si tendu qu’il est difficile pour beaucoup d’avoir le temps de se rendre sur les marchés et de s’y approvisionner.
Pourtant on en croise quelques uns, alors au début on se toise, on regarde ce qu’il achète, à qui il achète… Quel est ce concurrent qui vient prendre les merveilleux poissons que vous convoitez?
Un jour est apparu Manu, la barbe en fleur et les cheveux en bataille, il repartait juché sur sa Vespa où s’empilaient des cagettes de poissons. On se croisait à la fois sur le marché du vieux port et au marché paysan du cours Julien. On a donc finit par se rencontrer, se parler. Son accent inimitable l’a classé tout de suite dans la catégorie des transalpins.
Manu est arrivé à Marseille en 2003 d’Italie et à créé une association La Casa Consolat en 2011. Ce lieu près des Réformés aux nombreuses activités propose une cantine sociale, solidaire et gourmande le midi et parfois le soir.
En cuisine se mélange professionnels, bénévoles, réfugiés, emplois aidés… Une Tour de Babel où Italiens, Ethiopiens, Africains, Français, Ukrainiens… s’activent en équipe à géométrie variable.
Dans le quartier des Reformés se trouvent de nombreux foyers et de personnes en difficulté. Les prix des repas permettent aux plus démunis d’avoir accès à un repas bio, local et de qualité tous les jours. Selon vos moyens vous payez un des tarifs: prix coûtant, prix moyen ou prix solidaire. La qualité de la cuisine permet une mixité des publics: travailleurs du coin, artistes… et beaucoup d’Italiens qui ont trouvés leur deuxième maison.
Le mercredi en fin d’après-midi on peut aussi y faire son marché, la Casa Consolat propose des invendus du marché paysan du cours Julien. On y trouve des magnifiques pains, fruits et légumes de la région.
Il est difficile de lister toutes les activités de la Casa Consolat car cet endroit est un lieu d’expérimentation qui change se construit selon les envies et les personnes qui font cette association: cours de cuisine, soirée gourmande, concerts, ateliers de charcuterie en Ardèche, jardinage, vendange et vinification…
La Casa Consolat est un exemple pour le mouvement de l’Alliance des Cuisiniers Slowfood dont les principes sont: bon, propre et juste pour tous. C’est à dire que les produits sont sains, que les producteurs: pêcheurs et paysans sont rémunérés à leur valeur et que les prix sont accessibles à tout le monde. Une difficile équation pour les restaurateurs mais que certains dans ce mouvement ont réussi à mettre en place dans un fragile équilibre.
Rosalia,la maman de Manu, vient régulièrement de la région d’Emilie Romane pour cuisiner à la Casa Consolat. Originaire de Rimini elle nous propose une recette traditionnelle de tortellini aux poissons. Si la recette est simple elle demande un vrai savoir faire notamment pour la maitrise de la pâte. Elle nous à proposés un cours dont voici la recette et les étapes techniques.
Contact : Casa Consolat : 1 rue Consolat 13001 Marseille. Casaconsolat.org. 1rueconsolat@gmail.com
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la farce
1 kg de poissons blancs : merlan, baudroie…
600 gr de Ricotta
100 gr de parmesan
3 jaunes d’œufs
100 gr de beurre
Pour la pâte
400 gr de farine
4 œufs
Recette de tortellini aux poissons
La farce
Mettre un oignon, de l’ail , du persil et des feuilles de céleri dans une casserole remplie d’eau
Cuire les poissons à la vapeur pendant 20mm couper le feu et laisser refroidir sans retirer le couvercle.
Désarêter les poissons et assaisonner la chair avec le beurre, le sel et le poivre.
Laisser refroidir puis ajouter les fromages et les jaunes d’œufs, bien mélanger.
La pâte
Mélanger la farine avec les œufs, bien la travailler et la laisser reposer.
Diviser la pâte en deux boules, prenez en une et laissez l’autre se reposer.
Etaler la pâte finement et couper des rubans de 3cm puis couper dans l’autre sens pour obtenir des carrés de 3cmx3cm.
Poser une petite noix de farce au centre du carré, plier en triangle et suivre les illustrations de Chimène.
Continuer sur la deuxième boule, vous devriez obtenir environ 250 tortellini.
Faire bouillir de l’eau, plonger les tortellini et les retirer lorsqu’ils remontent à la surface.
On appétit !