Soupe de roche aux restes d’oursins
Préparation
1. Faire une soupe de poissons de roche
Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive au fond d’une grande cocotte.
Faire suer un oignon, ajouter les poissons de roche (1kg) et 2 gousses d ail.
Faire cuire jusqu’à ce que les chairs se délitent et que les huiles exsudent. Déglacer au vin blanc.
Ajouter 3 feuilles de laurier, une petite branche de romarin, une algue kombu et verser de l eau pour recouvrir 3 fois le niveau des poissons.
Lorsque l’eau bout enlever l’algue kombu.
Laisser à petit feu jusqu’à diminution du liquide d un tiers. (à peu près 2h)
Passer au chinois, bien presser pour en extraire les sucs. Saler si nécessaire.
2. Ouvrir une douzaine d oursins
Réserver les langues d’un côté et le jus et les bogues de l autre.
3. Emulsion au gingembre
Monter une émulsion avec un œuf, 3 cuillères de gingembre frais, jus de citron vert, quelques gouttes de colatura, 3 cuillères de la soupe de poisson refroidi, moitié huile d’olive et huile de pépin de raisin.
Servir
Faire réchauffer la soupe à feu doux
Ajouter le jus et les bogues des oursins dans un chinois et laisser infuser 5mm.
Dans les bols mettre les langues d oursins au fond. Ajouter une louche de soupe bien chaude, un peu de poivre blanc au moulin puis deposer sur le bouillon des volutes de l’émulsion qui viendront flotter a la surface.
Déguster
Les langues d’oursins vont légèrement cuire et s’affermir dans la soupe chaude et resteront déposer au fond que l’on pourra pêcher a la cuillere pour relacher leur gôut iodé et sucré. La soupe chaude amènera la note de fond quant à l’aïoli au gingembre, il vient napper le palais tout amenant sa puissance gustative.