La recette du maquereau bleu de Nana, femme et fille de pêcheur
«On m’appelle l’antiquité du port ! »
Nana est un personnage connu à Marseille. Elle est tous les matins sur le quai des Belges à vendre avec les pêcheurs ses yeux de Sainte-Lucie. Dès qu’une actualité se fait sur Marseille elle est interrogée par les chaines de télévision sur les résultats des élections, le match OM-PSG…
Son accent, ses traits d’humour en fait un personnage folklorique. Mais derrière l’image se trouve une personne riche d’une expérience qu’elle aime partager lorsque vous prenez le temps de discuter.
« Je suis l’antiquité du port » dit-elle avec dérision, âgée de 92 ans fille et femme de pêcheur, elle commence son activité de vente à l’âge de 10 ans.
Pour connaître les poissons et leurs recettes, Nana est la mémoire du vieux-port de Marseille. Le poisson préferé de Nana est le jarret, un petit poisson qui n’est plus pêché. Que l’on pouvait manger en friture mais aussi en soupe. Pour Nana la soupe de jarret était la soupe de poisson la plus délicieuse, « une soupe blanche «.
La pêche aux petits métiers change et décline ; la biodiversité aussi. Ces changements transforment nos assiettes et nos recettes. Les marchés paysans et de pêcheurs sont des circuits-courts qui crée le lien entre le vivant et les mangeurs.
Les recettes que me donne Nana dépendent de la pêche du jour. Dis-moi « Nana comment tu cuisines le maquereau bleu ? » Une recette simple et efficace au four avec du citron en tranches, de l’ail et de l’huile d’olive.
Recette du Maquereau Bleu par Nana :
On reconnait le maquereau bleu à ses yeux plus petits que le billard et à sa robe moins tâchetée.
Acheter son poisson sur les étals des pêcheurs, il doit être fraîchement pêché
Faites vider le poisson
Faire pré-chauffer son four à 180°
Ecraser une gousse d’ail et le couper en lamelles
Couper le citron en deux puis en tranches
Huiler votre plat avec de l’huile d’olive
Badigeonner votre poisson d’huile ainsi que dans le ventre et les incisions
Y introduire l’ail, du sel, et le tranches de citron
Couvrir et mettre au four 15 minutes
Interprétation du maquereau bleu par Christian Qui :
Une interprétation du maquereau bleu qui reprend l’idée de la sauce vietnamienne du plat traditionnel du bœuf Loc-Lac : la vivacité du mélange : sel, poivre et citron vert.
1) Inciser le maquereau bleu
2) Ecraser l’ail et le couper en lamelles
3) Couper le citron vert en tranches
4) Mélanger et broyer du gros sel et du poivre noir dans un mortier
5) Huiler votre plat avec de l’huile d’olive
6) Badigeonner votre poisson, le ventre et les incisions
7) Ajouter du Nuoc Mam
8) Y introduire l’ail, le sel/poivre, et les tranches de citron vert dans les entailles et dans le ventre
9) Saupoudrer de paprika fumer et de 2 pincées de sucre roux
10) Couvrir et mettre au four 15 minutes. On peut aussi utiliser un plat à tagine !