Il est si peu apprécié dans la culture culinaire marseillaise que lorsqu’il est pêché par les amateurs on le rejette souvent en mer. Les pêcheurs aux petits métiers de Marseille et de la côte le vendent à un petit prix sur leurs étals.
Un poisson abondant qui se déplace en banc pour brouter les algues de posidonie.
Trouver une recette pour manger ce poisson permet de diversifier notre alimentation et ainsi de mettre moins la pression sur d’autres espèces comme le loup et la daurade royale par exemples.
Voici une recette de saupe en tartare que j’ai souvent proposé à mes invités Marseillais sans leur donner le nom du poisson qu’ils consommaient afin de casser les préjugés gustatifs à son encontre.
La saupe doit être consommé frais.
Les étapes de préparation et ingrédients pour un poisson
Lever les filets pour qu’il ne reste que la chair sans la peau ni arrêtes
Hacher au couteau
Ajouter :
1 jaune d’œuf,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
2 cuillères de Nuoc-mam,
1 tige de cébette ciselée finement mis préalablement dans un récipient rempli d’eau et laissé au réfrigérateur 1 à 2 heures,
2 cuillères à café de sauce soja
1 cuillère à café de wasabi.
Diviser le la préparation et mettre dans un petit ramequin pour servir. La forme intérieure du récipient va mouler le tartare.
Poser le tartare sur un mesclun ou un bol de riz selon l’envie
Ajouter quelques cébettes sur le dessus
La touche magique : faire mariner un jaune d’œuf en l’immergeant dans la sauce soja au réfrigérateur 3 à 4 heures. Puis le poser sur le tartare avant d’y mettre des cebettes.