Le culte de la bonite
La bonite
La cuisine s’ancre dans notre enfance, notre passé, notre culture familiale. Elle s’apprend aussi par des rencontres, des apprentissages. Comme la musique elle emprunte au monde.
Il faut se tourner vers nos sens pour construire la cuisine, se tourner vers les sciences aussi, les arts et les cultures d’autres peuples pour s’inspirer et se laisser porter par d’autres imaginaries.
La santé l’énergie, la gourmandise et la beauté sont des éléments qui construisent la cuisine. Elles sont particulièrement présentes dans la culture asiatique. Manger le vivant, prendre sa force et sa vitalité pour nous donner l’énergie pour vivre accompagne le rituel quotidien de nos repas.
Manger avec respect l’animal, se poser la question de son bien-être et de sa mise à mort interroge aujourd’hui nos habitudes alimentaires.
A l’Est des îles Salomons, dans les mers du Pacifique, un peuple les Owa voue un culte à un poisson, la bonite.
Cette société aime la lumière, elle joue avec ce matériau. Le contraste entre le noir et blanc, à travers le laquage et l’incrustation de coquillage, produit un choc visuel. La brillance des perles et les peaux des hommes huilées sont des elements esthétiques de ce peuple « photographe”.
La beauté attire les esprits et les séduit, pour bénéficier du pouvoir des esprits des ancêtres, les Owa mettent en scène un vocabulaire spectral.
Le culte de la bonite s’accompagne d’un bestiaire: alevins de sardine bleue, les requins, les oiseaux frégate. Ceux-ci accompagnent les bancs de bonites: les oiseaux comme les bonites se nourrissent des alevins et c’est leur présence dans le ciel qui permet aux pêcheurs de repérer les bancs des thunnidées. Quand aux requins, ils se mêlent à la pêche attirés par le sang en s’approchant des pirogues à bonite.
La peau de la bonite reflète la lumière et produit un effet appelé iridescence, témoin de la presence de l’esprit des ancêtres. Les esprits aiment ce qui est beau!
On mange la bonite et la peau de la bonite est frottée sur le corps des enfants lors des rites initiatiques.
La connaissance de ce culte m’a été apporté par une anthropologue marseillaise, Sandra Revolon, avec qui j’ai pu collaborer il y a quelques années.
La découverte de ce culte m’a permis de comprendre l’essence de certains plats japonais qui mettent en valeur la lumière de certains poissons comme le severeau ou chinchard.
Sur le port de Marseille on trouve parfois des bonites et des palamides, pélamides en Français. Entre 10 et 15€ le kilo c’est un poisson peu cher et délicieux. La Palamide a une chaire plus claire et moins fibreuse que la bonite. La chaire est douce et fondante,recommandée à manger cru en sashimi.
Recette Sashimi de Palamide et burrata
Ingrédients pour 4 personnes
1Palamide
2 burrata
Huile d’olive
Wasabi
1Botte de cresson
½ botte de Cebette
Oeuf de poisson
Amandes grilles
Nuoc Mam
Sauce soja
1 Citron vert
pain aïllé et grillé
Recette
Aller sur le marché du vieux port et demander au pêcheur de lever
les 4 filets de la palamide
Aller à Noailles et acheter les ingredients restants
A la maisojn
Couper en tranche les filets de palamide.
Couper les tiges épaisses du cresson, diviser en quatre et disposer sur le bord haut de chaque assiette comme une petite montagne .
Couper les burrata en deux et placer chaque moitié dans une assiette contre le cresson
Couper les filets et les placer dans les assiettes contre la burrata.
Essayer de créer une composition harmonieuse
Arroser d’huile d’olive le cresson, la burrata et le filet de palamide.
Ajouter quelques gouttes de citron vert sur le cresson
Étaler le wasabi sur les filets de palamide ajouter deux cuillères de soja par filet
Mettre une cuillère d’oeuf de poisson sur la burrata et jeter quelques amandes grillées effilées ou concassées
Ajouter sur les filets de palamide les cebettes préalablement ciselées et mis 30 minutes dans de l’eau fraiche.
Servir avec les tranches de pain gillées et aillées
Bon appétit!
Illustrations Chimène Voronkoff
La Casa Consolat, la cantine italienne de la rue Consolat à Marseille proposera un cours de cuisine avec Rosalia pour apprendre une bouillabaisse et des tortellinis de poissons de la région d’Emilie Romagne, le mercredi 4 mars à 16h. Un repas sera proposé le jeudi soir. Pour les informations et les reservations envoyer un mail à 1rueconsolat@gmail.com