Oursins, Oh les beaux restes !
Oursins !
Tony, Cyril et Sylvain débarquent assez tard sur le port de Marseille. Il est en general 11h30. Les cheveux sont encore mouillés, ils commencent la vente sur le quai et vont distribuer leur butins aux écailleurs du coin.
Plongeurs cueilleurs d’oursins ils silllonent le littoral entre le Frioul et la côte bleue. Ils opérent une rotation afin de preserver une ressource qui se fait rare. Ils changent ainsi de “spot” selon la houle, les conditions météo, l’état du “stock” et la qualité des oursins.
Les oursins se ramassent à la pelle ou plutôt avec des tridents, des outils qu’ils ont fabriqués eux-même. En plongée ils cueillent les hérissons de mer entre leur fourches courbées de la grapette sur les fond rocheux ou les herbiers de posidonie. Ils remplissent leur panier des châtaignes de mer dont les couleurs irisent du marron au violet. La pêche professionnelle n’est autoriser que l’hivers, la saison commence le 1er novembre et se termine le 15 avril.
Les mois où les eaux sont les plus froides sont la période où les oursins sont les meilleurs, les plus pleins.
Tony et Sylvain, les deux plongeurs au cours des multiples plongées tendent à Cyril, leur marin qui reste sur le bateau et veille au grain, les paniers remplis des bogues de mer.
Les oursins sont des êtres sensibles, ils rampent grâce à leur fines tentacules terminées par des ventouses. qui sortent entre les piques pour se fixer sur les rochers parfois
Comme les mollusques ils filtrent l’eau marine et sont donc sensibles aux pollutions.
Paradoxe, la diminution de la population des oursins serait du, entre autre, a une qualité d’eau moins chargée en matière organique depuis qu’en 2017 l’émissaire de Cortiou rejette une eau filtrée et mieux traitée. Face à la diminution de l’espèce on peut aussi citer le braconnage et les populaires oursinades qui impactent une population déjà fragilisée.
L’art de vivre marseillais aussi nous invite à la plongée dominicale muni d’une bonne bouteille de vin blanc et d’un quignon de pain. Ne pas oublier la paire de ciseau! Il faut inciser par la bouche de l’animal et ensuite couper en cercle. On secoue l’échinoïde pour garder le corail. Comme sa coquille les darnes varient en couleur elles passent du blanc au jaune pale , de l’orange au rouge vif se sont les parties sexuelles de l’ échinoderme. Plus claires pour les males et rouge vif pour les femelles.
Pour le bouillon d’oursins: Oignon, ail, carotte sel, poivre, vin blanc, tige de citronnelle, 12 oursins, laurier, pastis, nuoc mam.
Pour la crème d’ousins: 6 jaunes d’oeuf, beurre fondu, les darnes d’oursins
Pour le plat: un filet de merlan par personne et des croutons de pains.
L’oursinade des beaux restes.
L’oursinade n’est pas seulement une orgie culinaire sur la côte bleue, c’est aussi un plat de méditerranée. En voici une variante marseillaise où les saveurs iodées du vieux-port remontent dans les ruelles jusqu’aux boutiques exotiques de Noaille.
Fatigué de jeter au rebus des oursins parce qu’ils étaient vides, d’un geste de désespoir je lançais les coquilles dans mon bouillon! Et oh merveille l’infusion révela des saveur iodées et sucrées qui finira par consacré un plat signature.
Le bouillon d’oursins:
Dans une marmite faire revenir, les oignons dans l’huile d’olive, laisser brunir, ajouter l’ail prélablement écrasé, les douze coques d’oursins, une demi carotte, les écorces de mandarine ou d’orange bio, le laurier. Marquer légerement et mouiller au vin blanc, faire réduire. Flamber au pastis puis recouvrir d’eau froide et monter à ebullition. Baisser le feu ajouter le sel, la tige de citronnelle fraîche et le poivre en grain. Laisser réduire à feu doux, éteindre au bout d’une heure et laisser reposer. Passer au chinois. Gouter assaisonner ajouter du Nuoc mam si besoin.
La crème d’oursins
Pendant que votre bouillon s’énerve et bouillonne dans sa marmite. Dans un cul de poule posé sur la marmite pour profiter de sa chaleur mettre 100g de beurre, laisser fondre, ajouter 6 jaunes d’oeufs et une louche du bouillon d’oursin. Battre le mélange avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ne pas hésiter à retirer le cul de poule du feu car une temperature trop forte pourrait cuire les jaunes d’oeufs et faire grainer la sauce.
Dans une poele faire revenir les croutons de pain dans du beurre et de l’huile d’olive.
Déposer dans une assiette creuse un filet de merlan, les croutons. Verser la crème d’oursins dessus puis ajouter le bouillon bien chaud. Ajouter du persil ou mieux du basilic s’il vous reste un pot qui survit grace à la douceur de cet hiver. Bon appétit! Un plat de restes, un plat de pauvre, un plat de luxe.