Le billard est moins connu que le maquereau bleu et à moins bonne réputation gustative. On le trouve toutefois souvent sur les étals des pêcheurs. Un jour Fernando, pêcheur d’origine portugaise, me proposa de lui acheter ses derniers poissons qui lui restaient sur l’étal.
Ils sont magnifiques, ce sont les meilleurs me dit-il
Ah bon ? mais ce sont des billards! ils sont moins bons que les bleus!
Ecoute, Christian ce sont les préférés de mon fils.
Mais enfin ! ils ont beaucoup plus de sang!
Tu vois au Portugal on coupe la tête et on les laisse les poissons se vider dans une eau salée pendant dix minutes. Aujourd’hui son fils a pris la relève, Fernando en est fière mais il traîne sur le quai un peu désoeuvré. Hélène vend toujours les poissons mais cette fois pour son fils.
Recette Tataki de maquereau
Cette recette propose une variante car au lieu de faire dégorger le maquereau de son sang dans une saumure nous le mettons dans du soja dont la teneur en sel jouera le même rôle tout en aromatisant les chairs.
Ingrédients
Deux maquereaux achetés sur le Vieux-Port de Marseille, les poissons bleus: maquereaux, chinchards, sardines… fraîchement pêchés sont sublimes ! C’est un grand atout pour nous habitants de la ville d’avoir l’accès à des espèces marines pêchées sur le littoral par des artisans aussi frais.
Pour avoir les poissons de Fernando, il faut demander à Hélène sa femme qui tient un stand sur le quai près de l’ombrière.
Sauce soja, chez Tam-Ky si besoin, sucre roux, citron vert, gingembre, cebettes.
Cresson
2 jaunes d’oeuf
Actions
Casser deux jaunes d’oeuf et les laisser mariner quatre heures dans la sauce soja.
Chauffer 500ml de sauce soja, y verser deux cuillères à soupe de sucre et remuer avec une spatule et ajouter des morceaux de gingembre fraîchement coupé. Attendre que le sucre se soit dissout et laisser refroidir avec le gingembre qui infuse. Laisser refroidir.
Ouvrir les maquereaux par le ventre, les vider puis couper la pointe de la tête comme un romain ou Fernando!
Vingt minutes avant la cuisson mariner les maquereaux dans la sauce soja sucrée.
Faire chauffer une poêle et faire cuire trois minutes par côté environ.
Mettre chaque filet dans une assiette, gratter du gingembre frais, arroser avec les suc de cuisson, poivrer.
Mettre sur le poisson le cresson et les cébettes fraichement coupées, poser le jaune d’oeuf qui aura cuit grâce à la teneur en sel de la sauce soja ajouter de l’huile d’olive, une cuillère de sauce soja et du jus de citron vert pressé à l’instant. On peut l’accompagner d’un riz. Bon appétit!